小曲特点

概述

小曲又名“酒药”、“白药”等，是用米粉或米糠为原料，可添加中草药，接种根霉、酵母或曲种培养而成，形状有圆形、长方、正方等。小曲一般用于半固态法白酒的糖化发酵剂，有糖化和发酵两种功用。著名的小曲有四川邛崃米曲、糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、宁波酒药和绍兴酒药等。

微生物及酶系

小曲具备糖化、发酵两种能力，主要的微生物为霉菌、酵母菌和细菌。

霉菌：包括根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，主要是根霉。根霉又包括河内根霉、米根霉、白曲根霉以及黑根霉等。

酵母、细菌：酵母菌是酒精发酵的主要执行者，自然培养的小曲中除了含有酒精酵母外，还有假丝酵母、产酯酵母和高温酵母。另外还含有大量细菌如醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等，这些菌类都是让酒拥有丰富香味的重要来源。

酶系：微生物代谢产出淀粉酶和酒化酶，而淀粉酶有糖化淀粉酶和液化淀粉酶。酒化酶是根霉代谢后的产物之一，因为这一特性使得小曲酒在发酵过程中糖化和发酵连锁进行，使得原料利用率提高。

小曲的生产工艺

分类

一般小曲分为药小曲和无药小曲，按用药种类可分为单一药曲和多药曲。

按原料分为粮曲、糠曲。按用途分为甜酒曲、白酒曲。此外不同地方和形状也成为白酒种类的一个分类点。

工艺

下面来举例说明一些小曲的生产工艺：

无药白曲

无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，以大米糠和少量米粉为原料制成的糠曲。这种曲最大的特点酒便宜，米糠几乎不值钱。

生产过程：米糠、米粉按4:1混合通过高温灭菌，晾冷。然后接入根霉和酵母菌种拌匀，捏成球状一般和小笼包差不多大小，然后保温培养。一般培养3~4天就可以取出烘干，就可以贮藏使用了。

纯种药小曲

这种小曲是用米粉和十几种甚至更多的中草药为原料，接种纯根霉和酵母菌，混合培养。

生产过程：大米浸泡洗净，磨成米浆，用布压干水分，中草药预先干燥然后粉碎、筛、混合成中草药粉。然后把米浆压干后的成型状态与中草药粉混合接入根霉菌和酵母菌拌匀，捏成坯状送入保温室培育60小时左右就可以取出烘干使用了。

甜酒曲与浓缩甜酒曲

甜酒相信大家都很熟悉了，其中一种一般家里有七八十岁老人家都会酿，用糯米加入甜酒曲就可以，成品含有糯米糟和酒，喝起来酸甜可口又不会醉人，确是农家夏日解渴的佳品。而传统甜酒曲最简单的制作方法就是用一片馒头放置在空气中一两个小时，然后喷湿密封放置在阴暗的地方，基本上春夏季两三天就可以了。当然一次衍生的制曲方法都比较浪费原料。

浓缩甜酒曲利用纯种的根霉采用液体深层通风培养生产，可以说相比传统法大大节约了成本和时间。

这种方法中菌种是从野草中分离出来的根霉，培养基需要少量粗玉米粉和黄豆粉水解物。培养过程相对比较复杂，一次培养注重温度通风以及培养基液ph值，二次培养主要是保持温度，最后取出烘干。

根霉曲

根霉曲也是采用纯培养技术将根霉和酵母混合配制而成。

①润料，将麸皮加水用铲子搅拌后铲入扬麸机混匀。

②蒸料，润料结束后打开甑器，将麸皮撒入甑内盖好。

③接种，蒸好的曲料经过扬麸机散热降温后，即可开始接种——将曲种搓碎混入曲料，搅拌均匀再散布于整个曲料上然后充分搅匀，装盘进曲室培养。

④培养，培养温度应控制在28~30℃，根据根霉不同生长时期的繁殖情况调节品温和湿度。

⑤烘干，一般有两个阶段，一阶段是在30~45℃一边降低水分一边进行后培养。二阶段是烘干段，目的是使菌体停止生长并减少水分温度在40~45℃，有时用阳光晒也是可以的。

⑥粉碎，干燥的根霉曲要经过粉碎，主要是让孢子囊破碎释放孢子，提高根霉曲的效能。

⑦固体酵母培养，前期制法与根霉曲制法一致，只是酵母生长的温度需控制在28~32℃，培养24~30小时即可。

⑧配比，制好的纯根霉曲要按比例加入固体酵母，然后混合均匀。