啤酒的历史超过七千年

酿酒技术最早应用于水果酒，一般认为葡萄酒应该是目前世界上最早的酒类。尔后，西元前六○○○年时，人们开始使用谷类自然发酵而作为酒来饮用；而到了西元前五○○○年左右的美索不达米亚文明，则和现在几乎相同，以发芽的大麦或小麦（麦芽）来酿造啤酒

时代更近一点的西元前三○○○年，啤酒成了日常生活中的酒类，葡萄酒则作为高级酒类饮用。只不过，当时的葡萄酒与其说是酒，其主要的任务是为了滋养强壮的营养剂。由于抑制酒精发酵，残留大量糖分而口味极甜，因此几乎必须与水混合才能饮用。

白酒陈酿

日本酒是特殊酒类

一世纪左右，中国的《论衡》记载着西元前一○○○年左右，当时周朝曾接受倭国——也就是日本献上的药草酒。当时的日本是使用果实发酵制成，有如酒般的饮用品。然而，当时制作技法和现代日本酒的原料及制作方式有很大的差异。

日本酒是使用米、曲（麴霉）和酵母菌，经过两阶段发酵，相当费工；而此技法约在西元七○○年左右才形成。尤其独特的是，在全世界的古代酒类当中，酒精浓度最高的竟然是日本酒。

原则上，利用酵母菌使果实或谷类的糖类转变成酒精的发酵方式，其发酵液中的酒精浓度在二十％以上，就会使菌类死亡，无法制造出更高酒精浓度（度数）的酒。因此，葡萄酒的酒精浓度在十六至十八％，啤酒在四至五％（特殊制法的啤酒可达八至十二％）。

然而，日本酒利用麴霉糖化，以及酵母菌使酒精发酵，可以在榨出发酵液（酒醪）的原酒状态，让酒精度数达到二十至二十二％。透过发酵酿造酒精的方式，使日本酒的酒精度数突破上限，为其一大特色。

链金术造就蒸馏酒诞生

人类从很久以前就对酒当中究竟是什么物质使人喝醉而抱持疑问。终于，从饮用点了火沸腾过后的酒不会醉后，发现了造成酒醉的物质会在高温中蒸发到空气中。为此，西元前三○○○年左右，开始透过沸点以下的适度加温，分离出造成酒醉的物质。

白酒蒸馏

乙醇沸腾的温度约摄氏七十八度，水是一百度，因此把酒加热到八十度左右时，能让大部分的乙醇蒸发。这时收集的蒸发气体（乙醇蒸气），冷却后就能取得液体中的乙醇；经过这样的蒸馏过程，就能取得酒精浓度较高的酒，而这就是蒸馏酒。据载西元前一三○○年左右的埃及，曾留下贩卖海枣蒸馏酒的纪录；而这也是最早发现的蒸馏酒。

中世纪以后，欧洲发明的链金术使得蒸馏的品质更为稳定，同时这项技术也传播到世界各地。于九世纪左右的西亚，甚至制造出名为alembic的蒸馏器，让多数蒸馏酒可以制成原酒，无须经过额外加工或陈年混合。

基本上，蒸馏酒的特征是过滤葡萄酒及日本酒中的沉淀物（未分解的果实或谷物的碎片、酵母菌的残渣等），只保留色泽及香气。另外，酒精浓度高的蒸馏酒，则是波兰产的伏特加（生命之水蒸馏酒）约九十六％。

其余知名的蒸馏酒有：保加利亚产的苦艾酒约为八十五％、义大利产的兰姆酒为七十七％、日本冲绳泡盛的渡难则为六十％。